居家饮食

来源：  作者：  发布时间：2009-03-20  点击量：

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    饮食结构以面食为主食。民国时，北部及关山一带以莜麦、扁豆、糜、谷、荞麦为主，南部以高粱、糜、谷为主，统称“杂粮”。小麦面称为“白面”，用作过节、待客，平日罕食。建国后，玉米、高粱逐渐成为主粮。1980年后，随种植业结构变化，小麦成为主粮，杂粮反变稀贵。 
       煮食面食有：长面（麦面擀制，待客、节日佳肴，有长寿多福之意，切法有划刀、拉刀两种，烹法有臊子面、干拌面、酸汤面等）、饺子（有肉馅、菜馅、核桃仁馅等，待客、节日佳肴。韭菜馅饺子称“水角”、“煮角”）、片片（各种面均可擀制，刀切形状有方、尖、宽、窄，刀削的称“削片片”）、圪塔（各种面均可擀制，切小菱形。莜、豆面擀制的称“雀舌头”，切成小方片的称“丁丁”）、氽氽（荞面擀制）、麻食子（用白面或荞面在草帽、梳子上搓制，佐豆角、茄子、豆腐、粉条等，风味别致）、餄餎（用荞面或白面在专用床上压制）、掐掐（用莜、豆面或荞面擀条，手指掐成小块）、旦旦（用杂面拨成小鱼状，亦称“丝拨胡”，戏称“鳖跳崖”）、拌汤（用莜、豆面拌成小圆粒，掺和少量圪塔的称“鱼儿攒沙”）、馓饭（用杂面摔成，多在冬天实用）、搅团（用杂面搅成，蘸蒜或辣椒汤吃，荞面搅团加“地软”汤，风味别致）、焌面（杂面与洋芋或菜焖成）。近年流入扯面、拉面。 
       蒸、烙、炸面食统称馍馍。蒸制有馒头、油花子、油卷子、截截（长方形）、碗簸子（杂面，用碗簸圆，或蒸或烙）、破布衫（杂面擀薄，叠数层，切块蒸成）等。烙制的有涨角子（发酵白面饼）、死面饼（不发酵）、软面子（不发酵白面薄饼）、油千子（千层饼）、锅盔（大饼）、锅飥飥（杂面发酵入锅焌熟）、摊馍馍（杂面调稠糊，烙成薄饼，荞面摊制独具风味）、滚飥（酿糜面或玉米面使甜，烙成扁圆形）等。油煎有油饼、麻糖（麻花）、油餜子（有大有小，大油餜子有三刀儿、乍耳子等）、油飥（荞麦酿甜煎成）、油角（有韭菜角、糖角）、馓子、油糕等。近年流入烤馍、油条等。